한식의 품격

외식의 품격에 이어서 저자의 새책인 한식의 품격을 읽어 봤습니다.뒤늦게 안 탓에 3년을 기다리는 번거로움은 없었습니다.전작과 마찬가지로 이번 책에서도 배울게 아주 많습니다.우리나라의 탕이 너무 뜨겁다든가 지나친 매운 맛의 추구, 너무 심한 단맛, 가지가 너무 많은 반찬 등등..한데 읽다가 아무래도 한식은 좀 안다고 할수 밖에 없는 한국인지라 비딱함이 솟아 났습니다.저자도 현재 한식 세계화 비판을 하는데 저는 더 나아가 하지마라 주의입니다.지금 한식은 세계화가 아닌 국내에서 좀더 치열한 논쟁을 거쳐서 상향화와 표준화가 필요하기 때문이지요.(물론.. 낚지, 꼬막, 홍어, 삽겹살 등을 지키고자 하는 목적도 있습니다. 우리만 먹는거 알리지 말라고...)저자는 이부분에서 아주 잘 정리해서 알려주고는 있는데좀 동의하지 않는 부분은 쫄깃함의 추구, 한상차림 부분입니다.저자가 지적한 문제점이 이해 못하는게 아나라 저는 이부분이 우리가 가진 유니크함이라면 차라리 갈고 닦는게 낫다라고 생각합니다.전 세계적인 트렌드를 따라갈게 아니라 오히려 우리가 한국 음식의 한 특색으로 보완하면서 유지해야 된다고요.뭐 입맛계의 흥선대원군 같은 주장이기는 하지만극단적인 단짠을 추구한다는 대구 경북에서는 아주 극으로 달리다가KFC(Korea Fiired Chicken).. 양념치킨 같은 음식을 만들기도 했지요.그렇다면 유니크함을 유지하면서 우리 개성을 극대화 하는게 차라리 더 낫지 않나 보는 거지요.풍성하게 늘여 놓은 한상 차림이 주는 포만감을 어디서 즐길수 있느냐는 거구요.그리고 떡같은 식감이 있는 음식을 즐기는데 선어가 아닌 활어를 즐기는것도 뭐 이상치 않은 거지요.뭐 이래 써놓으니 문제가 있는 것처럼 보이겠지만수요미식회의 전현무 같은 입맛인 저의 의견은 신뢰하지 않는 것이 좋을 것입니다.이 책에는 한식에 대한 많은 비평이나 지적등은 관심있는 분들에게 많은 시사점이 있으리라고 생각합니다.뭐 치즈등을 쓰자는 등에는 좀 반감이 생기기는 하지만 향신료등이 부족한 한식에는 여러 시도는 해볼만 하지 않을까요?관심있는 분들의 일독을 권합니다.
집밥, 손맛, 정성, 노포가 상징하는 전통과 정서적 가치가 아닌, 맛의 원리와 개념을 바탕으로 한식의 현주소를 체계적으로 진단하는 책. 기존의 한식 담론을 주도한 것은 재료주의, 건강 우선주의, 한식 세계화 등 음식 외적인 담론이었다. 한식의 품격 은 이러한 관점을 배제하고, 음식의 핵심인 맛에 집중하여 과학의 언어로 한식의 맛과 형식을 논한다. 이를 위해 세계 공통의 기본 맛부터 한식 고유의 것이라 여겨지는 맛 또는 감각까지, 맛의 기본적인 원리와 개념을 살펴본다. 또한 보다 구체적인 한식의 조리법이나 형식이 맛의 측면에서 최선인지 점검하고, 개선점을 고민한다.

이 책의 중요한 문제의식은, 현재의 한식이 1인 가구의 증가, ‘저녁 없는 삶’의 일상화, 맛집과 미식회의 홍수, 다양한 세계 음식이 유입되는 동시대에 걸맞게 변화했는가 하는 질문이다. 스마트폰과 4차 산업 혁명의 시대, 또한 서구화된 생활양식이 자리 잡은 현대사회지만 한식은 여전히 김치, 장류 중심의 ‘전통 한식’의 우수성을 내세우고, 양식의 원리나 과학적 방법론의 적용에 보수적이다. 이 책은 구태에 가까운 한식의 문법을 비판하고, ‘현대적인 한식’을 위한 변화 방향을 제시한다. 한식 발전을 위한 구체적인 제안들은 자가 요리 입문자에서부터 집밥 조리자, 전문 조리사와 요식업 운영자 모두에게 유의미한 아이디어와 시사점을 제공해줄 것이다.


추천사 4
들어가는 글 7
프롤로그- 라면, 대량생산된 한국적인 맛 23
평양냉면, 예외적인 한식의 거울 28

1부 정신, 맛의 원리
1-1. 맛의 이해
1. 삼겹살 수육과 맛의 논리 59
2. 만능 양념장과 비효율적 맛내기의 문법 72
1-2. 다섯 가지 기본 맛
1. 짠맛, 소금의 인정투쟁 85
2. 단맛, 당의 역전 현상 109
3. 신맛, 다양한 식초의 표정 131
4. 쓴맛 나물의 잠재력 140
5. 감칠맛, 조미료의 누명 145
1-3. 여섯 가지 한식의 맛
1. 매운맛, 단조로운 통각의 세계 163
2. 고소함, 참기름 너머의 지방 181
3. 구수함, 된장과 치즈의 호환성 205
4. 시원함과 뜨거움, 국밥과 냉면의 양극 219
5. 쫄깃함, 떡과 오징어와 고기의 씹는 맛 231
6. 담백함과 슴슴함, 인지부조화의 맛 243
마무리, 맛의 별 254

2부 몸, 조리의 원리
1. 밥, 탄수화물의 위상과 역할 261
2. 반찬, 밥상 전체를 위한 과제 287
3. 김치, 손맛과 정서적 음식 307
4. 국물, 조리의 목적과 선택 1 338
5. 볶음, 조리의 목적과 선택 2 356
6. 직화구이, 조리의 외주화 1 371
7. 활어회, 조리의 외주화 2 399
8. 전, 열등한 튀김 414
9. 만두·두부·순대·김밥, 일상 음식의 승화 435
10. 술, 소주가 지배하는 음주 풍경 471
11. 후식, 사라져가는 것의 현대화 가능성 492

에필로그│한식 발전을 위한 제안 20선 506
감사의 말 513
참고 문헌 및 작업 환경 515
찾아보기 524

[고화질] 박경리 원작, 만화 토지 01권

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